そばのタレは返しと出汁からなっています。

返しは醤油と砂糖とみりん、生返し、半返し、全返しと醤油にどれだけ火を入れるかでやり方がいろいろあります。

当店では半返しで、酒とみりんで砂糖を煮溶かして醤油を半分たして作ります。
出汁は4種類の節を使っています。

かつをの荒節と雑節のさば、ムロアジ、宗田です。
すべて節で仕入れて、使用直前に自店で削ります。この出汁と返しを合わせてそばのタレが出来ます。

そばタレのこだわりは薄味だけど出汁のきいた旨味あるタレを目指しています。